A por setas, sin riesgos


Llega el otoño y, con él, las setas. Un gran conocedor de las mismas es el farmaceútico Luis Conde, con botica en Cáceres, que no duda en organizar quedadas, participar en exposiciones y ofrecer consejo a todo aquel que se lo pida. Como dice él, “todas las setas se pueden comer, aunque con algunas sólo se hace una vez”. De ahí la importancia -explica con humor- de no ingerir setas tóxicas.

La clave está en cómo identificarlas, teniendo en cuenta, en palabras de Conde, “que existen miles de especies de hongos. Y hay unas 50 setas tóxicas, de las cuales llegan ser mortales una docena”.

El test de la cuchara de plata o la prueba del ajo no tienen base científica

Lo primero, hay que desechar falsos mitos, como el test de la cuchara de plata o la prueba del ajo. Según éstos, si al hervir la seta con un ajo éste se vuelve negro, sería venenosa; igual que si introduces una cuchara de plata y se torna de ese color. Sin embargo, Conde alerta: “Esto es falso. En el caso de la cuchara, se pone negra porque con el azufre de la seta y la plata de la cuchara se forma sulfuro de plata, de color negro. La amanita phalloides, la más famosa entre las mortales, no produce color negro, y otras buenas comestibles sí lo producen. La única fórmula es identificarla y, ante la duda, a la basura”.

Luis Conde

El farmacéutico Luis Conde, en una exposición de setas en la Plaza de la Libertad de Salamanca.

La ayuda del farmacéutico

Otra opción es llevarlas a una oficina de farmacia como la suya, donde el profesional ayudará a hacer la criba. “La farmacia tiene mucho que decir antes y después de comer las setas. Antes, para ayudar al inexperto a desechar las venenosas o las no comestibles y a separar las comestibles, y después, en caso de una intoxicación”.

El test de la cuchara de plata o la prueba del ajo no tienen base científica

Aun así, hace una llamada de atención a los profesionales: “Es raro encontrarnos con COF que hagan cursos o impartan charlas”, a excepción de algunos como el de Soria, que publica trípticos con consejos.

Y añade: “Creo que nuestra profesión, por su naturaleza sanitaria y alimentaria, debería estar mejor preparada en este tema e involucrarse más para asesorar a la sociedad”, afirma quien en 2013 encontró una seta de más de 12 kilos y 65 centímetros de diámetro que tuvo expuesta en su farmacia.

Más formación

Inés Barco, presidenta del COF de Ávila, comparte la misma opinión y, en su caso, se remonta a unas jornadas micológicas celebradas hace bastantes años. “Todo el mundo sabe que la amanita phalloides es mortal, pero no mucha gente la identifica”, comenta.

Cuando los síntomas por intoxicación aparecen pronto, ésta no suele ser grave

En el mismo sentido, Emilio de Pedro, farmacéutico en El Arenal (Ávila), admite que “es complejo asesorar”, aunque a su botica acuden muchas personas con las setas que acaban de recoger. Así, señala que también depende de las circunstancias: “El orín de los erizos es tóxico y hay veces que las setas han podido estar en contacto con éste”, indica.

Hay COF que, conscientes del problema, ofrecen consejos, como el de Sevilla. De hecho, su Centro de Información del Medicamento ofrece una mini guía vía internet para evitar intoxicaciones, por la farmacéutica María Romero Barrero. En concreto, se trata de un blog donde destierra mitos que no tienen base científica. Y pone un ejemplo: “No es cierto que el vinagre elimine las toxinas, aunque en algunos casos sí pueden desactivarse con el calor de la cocción”. Al mismo tiempo, distingue entre hongo y seta: “No son lo mismo. La seta es el cuerpo fructífero de algunos hongos, es decir, la forma reproductora (el hongo recorre el suelo bajo la superficie en forma de hilitos blanquecinos)”, explica.

Hay boticas que asesoran sobre setas, pero el profesional reclama más formación

Romero Barrero subraya que las setas deben recogerse siempre en cestas, no en bolsas de plástico, “para ayudar a la dispersión de las esporas reproductoras. También se debe sacar la seta entera y después tapar el agujero para proteger el cuerpo del hongo (micelio) que está debajo”.

Conde matiza que no hay trucos, sólo hay que conocer las setas, ya que cada una “produce su síndrome y tiene su período de incubación”.

Larga y corta incubación

En ese sentido, se pueden clasificar en dos grupos: de corta incubación (hasta cuatro horas) y de larga incubación (de 6 a 12 horas a 14 días).

“Existe una seta, cortinariuos orellanus, que contiene el alcaloide orellanina, y que produce la muerte a los 14 días”, comenta Conde. Y se refiere a un caso de intoxicación masiva que hubo en una boda en Polonia a mitad del siglo XX, donde murieron varias docenas de personas por la ingestión de dicha seta.

No obstante, Conde matiza que, “a día de hoy, si se coge a tiempo al paciente es muy difícil que haya muertes. Pero, desgraciadamente, es raro el año en que no muere alguna persona”.

Conde indica que los síntomas pueden ser muy variados. De hecho, la lista es larga: sudores, diarrea, vómitos, trastornos respiratorios, digestivos, convulsiones, alucinaciones, dolor, fiebre y lesiones en órganos como hígado, riñones, corazón, cerebro…

El Hospital Clínico de Barcelona es el único de España que analiza setas tóxicas

Sin embargo, no hay que alarmarse. Así, los trasplantes de hígado son excepcionales, como indica Santiago Nogué, jefe de la Unidad de Toxicología Clínica del Servicio de Urgencias del Hospital Clínico de Barcelona, único hospital de España que cuenta con un laboratorio que realiza análisis de setas tóxicas, disponible 24 horas al día durante todo el año, y aplica un protocolo específico para casos de intoxicaciones (en su centro el último trasplante se realizó hace tres años). Desde 2001 este han analizado 456 pruebas de orina, de las que 161 han resultado positivas.

Trasplantes

Nogué subraya la importancia de “la precocidad en el inicio del tratamiento, ya que puede resultar vital para la supervivencia”. De hecho, explica a CF que “el antídoto tiene un tiempo ventana para las primeras 24 horas. El problema es que suelen llegar bastante tarde”. A su vez, matiza que el hecho de que los síntomas tarden en presentarse “es un indicio de que la intoxicación puede ser grave”. Así ocurre con la amanita phalloides, cuyos síntomas se manifiestan una vez transcurridas unas 8 o 10 horas. Y tranquiliza: “No todo aquél que ingiera esta seta muere, ni mucho menos, ya que también influye la cantidad. Eso determina la gravedad de la intoxicación”.

En cuanto a pacientes llegados a su hospital que hayan fallecido, Nogué indica que “ocurre, aunque no cada año, sino cada dos o tres. A veces el paciente llega al trasplante hepático en pésimo estado general”

Amanita phalloides

‘Amanita phalloides’, una de las setas venenosas más famosas.

Setas venenosas

La amanita phalloides es una de las setas venenosas más famosas, pero no todos saben identificarla. Contiene amanitotoxina, un alcaloide que produce la muerte, según explica el farmacéutico Luis Conde. Dicha sustancia, añade, está presente en la amanita verna y en la amanita virosa, así como en la galerina marginata. La sustancia tóxica de la cortinarius orellanus es el alcaloide orellanina. Los expertos alertan del peligro de seguir las creencias populares sin base científica. 

Setas usadas en farmacología

Hay setas con alto valor farmacológico: el hongo penicilium notatum originó la penicilina; trametes versiclor, schyzophyllum commune y ganoderma applanatum tienen propiedades anticancerígenas, y auricularia reduce el colesterol y la glucosa y es antiinflamatoria.

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